Questo vitigno coltivato dal Piemonte alle rive del Lago di Garda, dove prende il nome di Bianco Fernanda ed è parte della miscellanea di uve che produce il Bianco di Custoza, la vera casa del Cortese è l’Alto Monferrato Piemontese, dove rimane piantata estesamente, nonostante un diminuzione di ettari negli anni 1980. Il primo riferimento all’uva nella letteratura vinicola è attribuito, come per tante delle uve rosse del Piemonte, al Conte Nuvolone nel 1799, benché sia quasi certo che è stata coltivata nei vigneti della provincia di Alessandria da molto più tempo.
La caratteristica più importante del Cortese è la sua abilità nel mantenere livelli alti di acidità anche negli anni molto caldi. E’ quindi un vino ideale da servire con il pesce, per esempio, nei ristoranti della costa della Liguria. Al contrario, negli anni più freddi, può essere difficile da maturare e l’acidità rimane troppo alta con poco zucchero; in questi casi, allora, è quasi sempre necessario di arrichhire il vino con MCR (mosto concentrato rettificato) e una fermentazione malolattica breve. L’ideale è ottenere l'equilibrio nelle uve, e richiede non solo un clima favorevole ma anche un raccolto limitato, cosa non facile, vista l’alta produttività delle viti. Il vino più famoso in fatto di Cortese è indubbiamente il Gavi, dal nome del paese nell’angolo sudest del Piemonte.
Il Gavi è un vino al 100% cortese che prende il nome dalla zona di produzione. Ha la reputazione, non giustificata secondo alcuni critici, di essere uno dei migliori vini bianchi dell’Italia. Che sia stato al centro di molte discussioni in proposito è fuor di dubbio e quando buono – con corpo abbastanza pieno da bilanciare l’acidità e note di lime nel profumo e nel finale – è un vino ottimo. Quasi inevitabilmente, alcuni produttori hanno cercato con la fermentazione in botte di svilupparne la complessità.
Alcuni dicono che il Gavi non realizza la sua vera qualità finche non ha trascorso almeno due anni in bottiglia, forse anche di più. Visto che quasi tutto il Gavi prodotto è bevuto giovane, è una teoria che non viene verificata spesso. Sicuramente il vino ha la struttura acida per durare ma forse non ha il corpo per rendere meritevole la maturazione.
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